Crema a specchio aromatica di fagioli

Con i l tempo che sta facendo in questi giorni, cosa c’è di meglio di una bella (e calda) crema di legumi?

Questa volta vi propongo una crema a specchio di fagioli profumati alla salvia, con porcini e pane croccante aromatizzato alla bottarga.

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Fagioli borlotti:                    1 Kg

Funghi porcini secchi:       30 gr

Brodo vegetale:                    1 Lt

Vino bianco:                           1/2 bicchiere

Pane casareccio:                  due fette

Bottarga di muggine:         15 gr

Olio evo, salvia, peperoncino

Per questa ricetta sono stati utilizzati fagioli freschi e porcini secchi, ma ovviamente, si possono usare fagioli in scatola già lessati e porcini freschi.

Far bollire in 2 litri di acqua fredda 1 kg di borlotti sgranati e aggiungere aggiunto salvia, cipolla, carota e sedano (brodo vegetale). Cuocere per un’ora, partendo da quando l’acqua bolle.

A cottura ultimata, eliminare le verdure dal brodo, estrarre l’80% dei fagioli dalla pentola e lasciarli freddare leggermente. Subito dopo frullarli, emulsionandoli quanto basta.

Nel frattempo far rinvenire i funghi secchi in acqua a temperatura ambiente. Imbiondire in padella uno spicchio d’aglio senz’anima (e sbianchito nel latte), toglierlo e deglassare con del vino bianco. Inserire i funghi secchi e cuocerli per una decina di minuti a fuoco dolce (aggiungendo un mestolino di acqua verso la fine).

Toglieri i funghi dalla padella e inserire i fagioli rimanenti, saltandoli per 5 minuti con un altro goccino di olio evo e alcune foglioline di salvia.

In un altra piccola padella mettere un goccino d’olio e tostarci a fiamma vivace dei piccoli pezzi di pane casareccio, insieme a del peperoncino e alla bottarga di muggine.

Impiattare versando la crema a specchio, disponendo gli altri ingredienti e aggiungendo un ulteriore giro d’olio evo e delle foglioline di salvia.

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