Agnello con patate e lampascioni

La nostra utente Mariatersa Stallo, ci propone oggi un piatto tipico della tradizione pugliese.

Ai tempi dei nostri nonni, lo si preparava in casa e si portava la teglia al “forno” comune (una sorta di esercizio commerciale in cui ciascuno, a orario prestabilito, poteva portare a cuocere le proprie pietanze, sia dolci che salate).

In alternativa, si usava la brace: su un piccolo trespolo posto direttamente sui carboni accesi si poggiava la teglia, coprendola con un coperchio che fosse adatto a sopportare il calore di altri carboni accesi posti sul coperchio stesso. Poi, armandosi di molta pazienza, si aspettava che fosse tutto pronto. Il profumo che si spargeva quando veniva scoperchiata la teglia era un qualcosa di eccezionale.

Ora, per fortuna, lo possiamo cuocere comodamente a casa, ciascuno nel proprio forno.

Agnello con patate e “lampascioni”

Grazie Mariatersa, una ricetta che ha davvero il sapore di casa 🙂

Agnello

1,5 kg

Patate gialle (non farinose)

1 kg

Lampascioni

1/2 kg

Aglio

Uno spicchio

Alloro

Due foglie

Aceto

2 cucchiai

Cipolla

1/2 (in falde)

Capperi, Prezzemolo, Pecorino grattugiato, Olio evo, Sale, Pepe

Un giorno prima, cominciare a preparare i lampascioni: dopo averli puliti, bollirli in abbondante acqua per circa 15 minuti (in realtà dipende dalla grandezza, importante è che non siano cotti completamente), scolarli e metterli in acqua fredda.

Cambiare l’acqua per circa tre, quattro volte fino al loro utilizzo (questo consente di renderli meno amari), conservandoli in frigo.

Emulsionare l’aceto con tre cucchiai di olio, poco sale ed il pepe. Versare l’emulsione sull’agnello e massaggiare per bene.

Aggiungere le falde di cipolla, l’alloro e far riposare per circa due ore, rimestando ogni tanto.

Pelare le patate, tagliarle a fette non troppo spesse e condirle con poco sale, due/tre cucchiai di olio, pepe, prezzemolo, capperi e l’aglio tritato finemente.

Prendere una teglia capace e, sul fondo, disporre le patate condite.

Disporre sopra le patate i pezzi di agnello (cercando di incastrarlo tra le patate), le falde di cipolla, l’alloro e, per ultimi, sistemare i “lampascioni” in modo ordinato: interi se di piccole dimensioni, altrimenti tagliati a metà.

Sul tutto, spargere ancora un pizzico di sale, di pepe, spolverare con poco pecorino e ultimare con un filo di olio evo.

Infornare in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 40 minuti. Comunque, fino a cottura ultimata: ciascuno si regolerà col proprio forno.

Mariatersa Stallo

N.B. se siete interessati alle mie ricette, potete trovarle anche nel gruppo Facebook “Le ricette di Pantagruel“.

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