Vignarola

Roma in un piatto: la vignarola.

Oggi parliamo di un piatto della tradizione romana contadina.

La ricetta è molto semplice, ma si deve preparare con materia prima di qualità.

In questa preparazione, mi sono discostato dalla ricetta originale solamente sostituendo il cipollotto con lo scologno, che ho fatto cuocere nel soffritto e poi tolto, senza lasciarlo in cottura.

• 2 Carciofi Romani
• 200 gr Fave
• 200 gr Piselli
• 2 Scalogni
• 1 Carota
• 60 gr Guanciale
• 1/2 cespo di Lattuga
• 1/2 bicchiere di vino Bianco
• Sale, peperoncino, limone, olio evo, mentuccia romana

Dosi per: due persone

Per prima cosa, se si utilizzano fave congelate fresche, lessarle con poco sale per 5 minuti.

Se invece le si utilizzano fresche, sgusciare le fave e lessarle per 3 minuti.

Scolarle e passarle sotto l’acqua fredda per mantenere il colore acceso.  Sgranarle e metterle da parte.

Sgranare i piselli e mettere da parte anch’essi

Pulire i carciofi togliendo le foglie esterne, lasciando solo il cuore tenero. Eliminare il gambo, tagliare la punta di un paio di centimetri e immergerli in acqua fredda con succo di limone.

Preparare un brodo vegetale partendo da acqua fredda, con uno scalogno e una carota.

Rosolare il guanciale tagliato a listarelle, senza grassi aggiunti e partendo da una padella fredda.

Quando il guanciale si sarà croccantizzato, toglierlo e metterlo da parte.

Mettere nella padella le falde di uno scalogno e deglassare il fondo con il vino bianco.

Quando la parte alcolica sarà completamente evaporata, estrarre lo scalogno.

Aggiungere i carciofi tagliati a fettine sottili e farli insaporire per un minuto nel fondo di cottura (girando bene).

Continuare a cuocerli aggiungendo il brodo quando necessario.

Pochi minuti prima che i carciofi si siano cotti e quindi diventati morbidi, regolare di sale e aggiungere i piselli.

Dopo due minuti aggiungere anche le fave e la lattuga tagliata a strisce sottili.

Aggiungere altro brodo (se necessario) e continuare la cottura per 5/6 minuti.

Impiattare e versare un giro d’olio a crudo. Se piace (a me, francamente non molto), chiudere il piatto con delle foglie di mentuccia romana.

Andrea Pantagruel

N.B. se siete interessati alle mie ricette, potete trovarle anche nel gruppo Facebook “Le ricette di Pantagruel“.