‘O Scarpariello

La leggenda narra che a Napoli, furono le mogli degli “scarpari” ad inventare questa deliziosa ricetta, preparata con i prodotti regalati dai clienti dei calzolai che non avevano i soldi per pagare, insieme al ragù avanzato la domenica.

Il nostro bravissimo utente Luca Viappiani ci ripropone la sua ricetta de ‘O Scarpariello!

Grazie mille, corriamo a prepararla 🙂

• 250 gr. di maccheroncelli o penne
• 600 gr. di pomodori freschi per il sugo San Marzano (in alternativa pomodoro passato fresco nel setaccio della nonna o ragù del giorno prima)
• 50 gr di strutto, o in alternativa, burro (mia nonna usava lo strutto o addirittura grasso del prosciutto, ma anche ricotta di bufala)
• 50 gr. parmigiano grattugiato
• 30 gr. pecorino romano
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1/2 spicchio d’aglio o 1 intero (meglio abbondare)
• Peperoncino a piacere o olio piccante (ricordate che alla fine il sugo deve essere piccante!)
• Foglie di basilico e prezzemolo.

Ricetta tradizionale

Sbucciate l’aglio, e tritatelo finemente fino a farlo diventare quasi una polvere.

Tritate finemente il basilico ed il prezzemolo fresco.

Pelate i pomodori, privateli dei semi e tritateli finemente con un coltello (in alternativa passateli al setaccio). Spesso si usava anche il ragù avanzato della domenica, e nulla vieta che lo si faccia ancora.

Versate l’olio in una padella larga ed alta, accendendete il fuoco, e quando l’olio è caldo versate l’aglio ed il peperoncino.

Quando l’aglio si è imbiondito versate il pomodoro preparato precedentemente.

Fate cuocere il sugo a fiamma viva per circa 10-15 minuti, poi spegnete.

Spezzate la pasta con le mani, in pezzi di circa 3 dita.

Fate cuocere la pasta “al dente” in acqua abbondante, poi scolatela e versarla nella padella con il sugo.

Accendete il fuoco a fiamma bassa e mescolate il tutto.

Aggiungete un poco alla volta lo strutto (sugna), una manciata di parmigiano e di pecorino, una manciata di basilico e prezzemolo (quello precedentemente tritato) e mescolate.

Ripetete questa operazione fino al consumo di tutti gli ingredienti, ma attenti a non fare scuocere la pasta.

A cottura ultimata, portate a tavola (non dimenticatevi il vino fragola o rosso!) la padella fumante, mettetela al centro della tavola in modo che ogni commensale si possa servire da solo.

P.S. Questa ricetta è di una nonna napoletana ma, non avendo appunto lo Scarpariello una sua disciplinare, ognuno può farlo come più gli aggrada (il mio Scarpariello non ha lo strutto ma bensì l’olio).
Ho tritato finemente uno spicchio d’aglio per persona e fatto soffriggere, poi ho calato i pomodori e ho cominciato una lenta cottura pepando e salando il tutto. Ho spezzettato con le mani abbondante basilico fresco che sono andato ad inserire prima d’aver scolato la pasta e un poco anche nella mantecatura composta da olio, reggiano, pecorino e una miscela piccante.

Luca Viappiani

N.B. se siete interessati alle mie ricette, potete trovarle anche nel gruppo Facebook “Le ricette di Pantagruel“.

Stampa