Mousse di fragole

Cominciamo a preparare la base dacquoise montando gli albumi a neve ferma versando un po’ per volta lo zucchero,una volta montato aggiungere il TPT di mandorle mescolando dall’alto verso il basso, versare poi il composto su carta da forno e cuocere a 180° per 8/10 minuti e poi far raffreddare.

Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti.

Scaldare sul fornello la purea di fragole con il succo di limone,appena giunto il bollore spegnere il fuoco e aggiungere la colla di pesce ben strizzata,filtrare tutto con un colino e lasciare intiepidire.

Prepariamo la meringa italiana montando 100g di albumi a neve e preparare lo sciroppo con 200g di zucchero e 50g di acqua.

Continuiamo fino a raggiungimento dei 121°gradi poi versarlo a filo sugli albumi montati e continuare a montare fino a raffreddamento del composto.

Montare la panna ben fredda.

Una volta pronti gli ingredienti versare sulla meringa la purea di fragole e la panna un po’ per volta per non smontare la massa

Prendiamo uno stampo rotondo e lo rivestiamo con striscia di acetato o carta da forno e posizionare la base,versare la mousse e livellare leggermente la superficie.

Mettere in freezer per circa 3 ore

La glassa

Scaldare a microonde la panna e il glucosio e una volta raggiunto il bollore aggiungere il cioccolato bianco tritato,mescolare e lasciare intiepidire fino a 40/45°.
Versare sulla mousse e decorare a piacere.

P.S.  La mousse è un composto molto delicato e per la glassatura consiglio di congelarla,in modo tale da poter mantenere la forma durante il glassaggio senza correre il rischio che si sciolga.