Pandoro artigianale

Vi presentiamo oggi  una splendida ricetta realizzata dall’utente Francesca Pellicani del nostro gruppo Facebook “Le ricette di Pantagruel” (clicca qui per accedere al gruppo).

Grazie Francesca…alla prossima.

• 450g di farina manitoba
• 140g di zucchero semolato
• 170g di burro preferibilmente con un alta percentuale di panna (140gr servono per la sfogliatura)
• 4 uova a temperatura ambiente
• 18g di lievito di birra fresco
• acqua tiepida
• 1 cucchiaino di sale
• 1 stecca di vaniglia

Per il lievitino

• 15g di lievito di birra
• 60ml di acqua tiepida
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 tuorlo
• 50g di farina

Versiamo l’acqua nella ciotola della planetaria, uniamo il lievito e mescoliamo, uniamo lo zucchero, il tuorlo, la farina e con la frusta mescoliamo bene: deve risultare una cremina senza grumi.

Copriamo con la pellicola e mettiamo la ciotola nel forno spento ma con la lucina accesa con una temperatura costante di 26°per un ora.

Primo impasto:

• 3g di lievito di birra
• 2 cucchiai d’acqua
• 25g di zucchero
• 200g di farina
• 1 uovo
• 30g di burro morbido

Riprendiamo il nostro lievitino dal forno e aggiungiamo il lievito sciolto nell’acqua, lo zucchero, la farina e l’uovo leggermente sbattuto.

Lavoriamo fino a far incordare bene la massa, uniamo poco per volta il burro a tocchetti e lavoriamo l’impasto per qualche minuto (otterrete una massa appiccicosa ).

Copriamo con la pellicola e mettiamo la ciotola in forno spento ma con la lucina accesa e sempre con una temperatura costante di 26°per un ora.

Secondo impasto:

• 2 uova
• 125g di zucchero
• 200g di farina
• 1 cucchiaino di sale
• 1 bacca di vaniglia

Prendete la ciotola dal forno e unite all’impasto le uova leggermente sbattute, lo zucchero, la farina, il sale, i semi della vaniglia e lavorate per una decina di minuti: deve risultare una massa compatta e omogenea.

Coprite con la pellicola e mettete la ciotola sempre nel forno spento,deve lievitare per due ore con una temperatura costante di 26°.

Trascorso il tempo prendete la ciotola e trasferitela al fresco in frigo per 40 minuti, a parte posizionate il panetto di burro tra due fogli di pellicola e stendetelo con il mattarello dandogli la forma di un rettangolo dello spessore di mezzo centimetro.

Prendete l’impasto e adagiatelo su un piano da lavoro infarinato, lasciatelo riposare a temperatura ambiente per dieci minuti.

Successivamente stendetelo, dategli la forma di un rettangolo e adagiate la sfoglia di burro in modo da coprire i 2/3, ripiegate il lato libero e poi chiudete a portafoglio l’altro lato e mettete in frigo per venti minuti.

Trascorso il tempo stendete la pasta formando sempre un rettangolo e ripetete lo stesso passaggio.

Ripetete ancora una volta, in tutto sono tre con le soste in frigo da venti minuti.

Imburrate leggermente il piano di lavoro e anche le mani, lavorate l’impasto facendolo ruotare nel palmo della mano, formate un panetto e adagiatelo sul fondo dello stampo precedentemente ben imburrato e fatelo lievitare in forno spento con la lucina accesa fino a quando l’impasto arriva a un dito dal bordo.

Molto importante anche la temperatura: deve essere di 26°sempre costante (il mio pandoro ha lievitato bene in sole 5 ore era già pronto per essere infornato).

Preriscaldate il forno a 150° e  infornate nella parte bassa del forno per 15minuti, poi per 20 minuti a 140 °per poi abbassare ancora a 130°.

Continuate la cottura per altri 15 minuti.

Fate la prova stecchino e a metà cottura mettete un foglio di carta stagnola sopra al pandoro perchè tende a colorirsi troppo.

Sfornate e fatelo raffreddare completamente prima di sformarlo.

Francesca Pellicani 

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