Mezze maniche alla gricia con carciofi

Una delle ricette romane per eccellenza: la pasta alla gricia! Se amate l’Amatriciana e la Carbonara, non potete perdervi questa ricetta.

In questa preparazione, la ricetta originale è stata “contaminata” con l’aggiunta di cuori di carciofo stufati.

 

 

Per prima cosa, tagliare il guanciale a listarelle sottili.

Mettere sul fuoco una padella in ferro e senza aggiunta di grassi, inserire il guanciale.

Lasciar cuocere a fuoco basso fino a quando il guanciale non sarà croccantizzato (deve assumere una colorazione “cammello”).

Spegnere il fuoco e togliere il guanciale che metteremo da parte su carta assorbente.

Aiutandosi con un cucchiaio, prelevare metà del grasso rilasciato e tenere da parte. Il restante, lasciarlo nella padella che utilizzeremo in seguito.

Nel frattempo, scaldare un giro d’olio in un padellino e inserire lo scalogno in grosse falde.

Appena lo scalogno inizierà a stufare, versare il vino bianco, alzare la fiamma e lasciar evaporare la parte alcolica.

Togliere lo scalogno e inserire i cuori di carciofo.

Far cuocere cinque minuti, estrarli dalla padella e tagliarli a metà nel senso della lunghezza.

Rimettere i carciofi in padella e farli andare altri 3 minuti.

Spegnere e coprire.

Durante le due cotture, grattugiare finimente il pecorino in una ciotola e unire ABBONDANTE pepe macinato fresco.

Iniziare a lessare la pasta in abbondante acqua poco salata.

Dopo cinque minuti dalla bollitura, prelevare con un cucchiaio dell’acqua dalla pentola e dopo una manciata di secondi, versarla poco per volta nella ciotola del pecorino.

Iniziare a amalgamare velocemente il composto, fino a quando si avrà una crema molto densa.

N.B. l’acqua bollente non va unita subito, in modo da non far filare il pecorino.

Cinque minuti prima che la pasta sia al dente, prelevare mezzo mestolo d’acqua dalla pentola e versarla nella padella dove è stato cotto il guanciale.

Riaccendere il fuoco, unire la metà dei cuori di carciofo e girare delicatamente.

Dopo due minuti, quando la pasta ancora non sarà al dente, trasferire le mezze maniche nella padella.

Risottare velocemente fino al grado di cottura desiderato, aggiungendo acqua di cottura se necessario.

N.B. La pasta deve rimanere molto umida nella padella.

Spegnere il fuoco e aspettare 30 secondi.

Unire la metà del guanciale e la crema di pecorino alla pasta e girare velocemente fino a formare una crema. Qualora la pasta tendesse ad asciugarsi, unire poco a poco altra acqua di cottura (dalla pentola ormai spenta).

Impiattare, guarnendo il piatto con l’aggiunta dei carciofi e del guanciale rimasti.

Versare sulla pasta un cucchiaio di crema rimasta sul fondo della padella e un’altra piccola grattugiata di pepe.

Chiudere il piatto con una leggera spolverata di pecorino.

Andrea Pantagruel