Calamarata di pesce

Lavate e pulite i calamari sotto acqua corrente fredda. Prima di tutto sfilate via la cartilagine, dopodiché, molto delicatamente, estraete anche la testa, i tentacoli e le interiora e recuperate la parte bianca (non so’ esattamente se siano uova o il fegato, ma vi assicuro che buonissima).

Pulite i ciuffi dei calamari: togliete il becco posto al centro, eliminate gli occhi effettuando un incisione con un coltello in modo che vengono via facilmente ed eliminate la cartilagine che si trova dietro agli occhi. Eliminate anche i dentini all’interno delle ventose dei due tentacoli lunghi.

In ultimo, staccate anche la pelle e sciacquate nuovamente prima di tagliarlo. Staccate prima le alette e tagliatele a striscioline.

Mentre il corpo del calamaro tagliatelo ad anelli, più o meno dello spessore della pasta. Mentre il ciuffo e la parte bianca che avete recuperata, tritateli semplicemente a coltello.

Tagliate i pomodorini in quattro parti utilizzando un coltello (visto che il pomodoro è un alimento acido, consiglio di utilizzare un coltellino a lama seghettata, quello che generalmente si utilizza per tagliare la carne, in maniera che l’acidità non andrà a rovinare il filo del coltello). Sbucciate lo spicchio d’aglio, tagliatelo a metà ed eliminate il germoglio interno, poi tritatelo finemente.

In una padella mettete un filo d’olio extravergine di oliva con l’aglio tritato e il peperoncino e fate soffriggere a scaldare a fuoco bello vivo. Quando l’aglio risulterà dorato, unite i calamari, fate saltare bene, quindi aggiungere il sale. Quando i calamari si saranno sigillati e avranno cambiato colore, sfumate con il mezzo bicchiere di vino bianco secco e a fuoco alto continuate la cottura fino a quando la parte alcolica del vino sia completamente evaporata.

Quindi aggiungete il pepe, se lo desiderate (nella ricetta originale il pepe non è contemplato, io, però lo metto perché credo che si leghi molto bene con i calamari) e unite i pomodorini e il doppio concentrato di pomodoro. Mescolate con un cucchiaio di legno e aggiustate di sale. Poi coprite con un coperchio, abbassate la fiamma e fate cuocere per altri 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Se il condimento dovesse asciugarsi troppo durante questa fase di cottura, potete aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta.

Lavate e asciugate bene una manciata di prezzemolo, poi tritatelo finemente e lasciatelo da parte. Nel frattempo mettete a lessare la pasta in abbondante acqua salata.

Scolate la calamarata al dente, con due minuti di anticipo, e versatela nella padella con il condimento. Amalgamate bene a fiamma alta e terminate la cottura. La calamarata è quasi pronta! Spegnete il fuoco e condite con una generosa manciata di prezzemolo tritato, amalgamate pochi istanti e servite la pasta ben calda.