DOBOS TORTA

Iniziamo col preparare la crema, dato che ha bisogno di raffreddare.

Sminuzzare o grattugiare la cioccolata.

Preparare una pentola con acqua bollente per la cottura a bagnomaria.

In una casseruola (che andiamo dopo a posizionare sulla pentola con acqua bollente) montare le uova con 2 cucchiai di zucchero a velo per cc 2 minuti, aggiungere la cioccolata, mescolare bene e posizionare la casseruola sulla pentola con acqua bollente e sempre mescolando facciamo addensare la crema (cc 10 minuti di cottura da quando la cioccolata si scioglie).

Quando è pronta togliere la casseruola dalla bagnomaria e posizionarla su un’altra casseruola riempita di ghiaccio o acqua freddissima per fermare la cottura.

Far raffreddare completamente fuori dal frigo.

Montare il burro morbido a temperatura ambiente con 1 cucchiaio di zucchero a velo per renderlo cremoso poi aggiungere la crema di cioccolata e continuare a montare fino a quando non diventa una crema liscia, spumosa e omogenea.

CONSIGLI 
Se volete potete usare più cioccolato fondente e meno cioccolato al latte, devono essere 600 g in totale.

Quando fate la cottura a bagnomaria l’acqua sotto non deve toccare il fondo della casseruola e non deve bollire, se bolle aggiungere un po’ di acqua fredda, abbiamo bisogno solo dei vapori che emana l’acqua bollente.

Mescolate sempre la crema, al inizio far farla sciogliere bene ed evitare che le uova facciano l’effetto frittata, poi per evitare i grumi.

Continuiamo la ricetta e prepariamo i sei strati di pasta biscotto.

Accendere il forno a 170° statico (deve essere pronto quando finiamo di preparare l’impasto).

Siccome i strati sono molto sottili non possiamo usare lo stampo, quindi usiamo solo la carta forno per cuocere i dischi di pasta biscotto…con un pennarello andiamo a segnare la sagoma dello stampo di 24 cm sulla un foglio di carta forno.

Girare la carta forno (così l’impasto non tocca il liquido del pennarello) e la mettiamo in una teglia che usiamo per la cottura (mettere qualche goccia di olio evo sulla teglia per fissare la carta così quando si spalma l’impasto la carta è fissa e non scivola via).

Iniziamo a preparare l’impasto: per fare le cose fatte bene e per un ottimo risultato l’impasto la prepariamo in 2 fasi, quindi prepariamo solo 3 uova alla volta perché l’impasto se sta fermo per troppo tempo smonta e gli ultimi strati non saranno uguali ai primi.

Separare 3 tuorli dai albumi e montare gli albumi con 60 g zucchero a velo fino a quando non diventa spumosa, aggiungere i tuorli e montare ancora per amalgamare bene tutto.

Aggiungere 15 g burro fuso freddo e incorporare con una spatola, aggiungere 60 g farina setacciata e mescolare con cura per non smontare l’impasto.

Dividere l’impasto in 3 parti e facciamo cuocere 3 dischi e spruzzare la carta forno con spray staccante.

Riempire il cerchio che abbiamo disegnato sulla carta forno, livellare molto bene per avere una cottura uniforme.

Infornare nel forno già caldo per cc 5 minuti. Per controllare se è pronto appoggiare un dito sulla superficie che deve essere asciutta ma non secca.

Quando è pronto con una spatola tiriamo via il disco di pasta biscotto e la mettiamo su una griglia per far raffreddare.

Ripetiamo questo procedimento con altri 2 dischi, non dimenticare di spruzzare con spray staccante la carta forno prima di stendere l’impasto.

Quando i 3 dischi sono pronti ripetiamo il procedimento con le 3 uova rimaste.

A fine procedimento abbiamo 6 dischi di pasta biscotto che facciamo raffreddare molto bene. Prendete il disco di pasta biscotto più intero, bello e dritto e la teniamo da parte.

Assemblaggio

Per assemblare la torta abbiamo bisogno di 5 dischi di pasta biscotto e 3/4 di crema.

Sistemare un disco di pasta biscotto sul vassoio poi stendere un strato sottile di crema, continuare così e finiamo con un strato di crema.

Prendere un po’ di crema da quella che abbiamo lasciato da parte (non tutta perché poi ci serve per la decorazione) e riempiamo i lati nel modo da coprire bene tutto.

Facciamo riposare la torta per un minimo di 5 ore poi andiamo a rifinirla con il restante crema e con l’ultimo disco di pasta biscotto.

Come ultimo passaggio, prepariamo il caramello.

Far caramellare lo zucchero con l’aceto e burro a fuoco lento.

Importante lavorare molto velocemente con il caramello altrimenti si asciuga e si spacca quindi preparare tutto il necessario e solo dopo iniziare a versarlo sul pasta biscotto che abbiamo lasciato da parte.

Preparare il disco di pasta biscotto che abbiamo lasciato da parte.

Un pezzo di burro freddo (questo serve solo per imburrare la lama del coltello, dopo si può riutilizzare, non buttarlo).

Con 2 coltelli a lama lunga e affilata, passare la lama del coltello nel burro freddo poi iniziare a versare il caramello sul disco di pasta biscotto.
Molto velocemente stendere il caramello con movimenti decisi e meno possibile (Non spalmate ma tirare da una parte al altra il caramello) ogni volta che staccate la lama dal caramello passatela nel burro altrimenti il caramello si appiccica.

Finito di stendere il caramello imburrare la lama e fare il segno delle fette sul caramello ancora caldo e morbido (Non tagliare le fette perché con il caramello caldo perché non è possibile e non aspettate che si asciuga perché dopo si spacca).

Facendo un po’ di pressione sulla lama del coltello ripassare più volte i segni delle fette sul caramello imburrando sempre la lama del coltello. Se vi capita che si attacca del caramello sulla lama cambiate coltello.

Quando il caramello inizia ad asciugare fare sempre più pressione sulla lama così le fette si staccano da sole senza spaccare il caramello, importante che il coltello sia affilato.

Quando avete finito di tagliare le fette far raffreddare poi coprire i bordi con la crema così si coprono le imperfezioni.

Decorare la torta con la crema che abbiamo lasciato da parte e posizionare le fette sulla torta.

Ci vuole un po’ di manualità e pazienza ma il risultato è una torta speciale.

N.B. Non toccare MAI il caramello con le mani, dato che raggiunge temperature molto elevate, anche 180°.

Ella Sabo