Spaghetti alla Nerano: ricetta originale
Gli spaghetti alla Nerano sono un piatto di pasta creato nel villaggio italiano di Nerano, sulla penisola sorrentina.
L’origine di questo piatto partenopeo non è certa. La storia più diffusa e accreditata lo fa risalire agli anni Cinquanta, quando fu realizzato al ristorante Maria Grazia nella piccola Baia di Nerano a Marina del Cantone, piccola frazione marinara del Comune di Massa Lubrense che si affaccia sul Golfo di Salerno, all’inizio della Costiera Amalfitana.
Ve lo proponiamo nella sua ricetta originale.
- Spaghetti: 300 g.r.
- Zucchine: 700 gr
- Spicchio d’aglio: uno
- Provolone del Monaco: 150 gr
- Pepe nero: q.b.
- Olio evo, sale, basilico
Dosi per: due persone
Per prima cosa, lavare e spuntare le zucchine.
Munirsi di mandolina e tagliarle a uno spessore di circa 2/3 millimetri.
Subito dopo, utilizzando una grattugia a fori larghi, grattugiare il provolone e tenerlo da parte.
Versare in padella una quantità d’olio sufficiente, accendere il fuoco e farlo arrivare a una temperatura di circa 170°
P.S. per verificare la corretta temperatura dell’olio, introdurre il manico di una cucchiarella in legno: nel momento in cui s’inizieranno a creare delle bollicine intorno, si potrrà procedere alla frittura.
Versare le zucchine in padella in piccole quantità, al fine di non abbassare troppo la temperatura dell’olio.
Far friggere per circa 5/6 minuti o, comunque, fino al grado di cottura desiderato (devono diventare croccanti).
Stendere della carta assorbente su un piatto da portata e scolarci le zucchine sopra, aggiungendo un leggero pizzico di sale e basilico spezzettato.
Coprire con altra carta assorbente e formare degli strati di zucchine, condendole come sopra.
Nel frattempo, far bollire dell’acqua in un pentolino.
Munirsi di un’altra pentola e far bollire l’acqua poco salata per la pasta.
Mentre le zucchine si raffreddano e asciugano, versare un generoso giro d’olio evo in una larga padella e far dorare per due minuti uno spicchio d’aglio in camicia (che poi andrà tolto).
Trasferire (a piccole quantità) quasi tutte le zucchine nell’acqua bollente, farle rinvenire per circa 2/3 secondi e versarle nella padella. Possibilmente, aiutarsi con una pinza, in modo da non far galleggiare le zucchine nell’acqua.
Nel frattempo, lessare gli spaghetti per circa l’80% del tempo scritto sulla confezione (spegnere la pentola dopo averli tolti).
Insaporire le zucchine per circa un minuto e spegnere il fuoco, nel caso in cui la pasta non sia ancora arrivata a cottura.
Trasferire gli spaghetti nella padella e iniziare la risottatura, inserire altri pezzetti di basilico e aggiungere acqua di cottura fino al termine della cottura.
P.S. la risottatura ci permetterà di avere la pasta già cremosa, ancor prima di unire il provolone.
Dopo aver spento il fuoco sotto la padella, lasciare lo spaghetto molto umido e aspettare almeno 30 secondi.
Girare la pasta nella padella e senza fermarsi, iniziare a versare il provolone a pioggia e a piccole dosi.
Continuare con la mantecatura (a fornello spento) fino a quando il provolone sarà completamente incorporato e la consistenza diventerà cremosa.
Impiattare come da foto, aggiungendo le zucchine fritte e lasciate da parte.
Raccogliere dalla padella una cucchiata di fondo di cottura e versarla sulla pasta insieme a del pepe grattugiato fresco.
Andrea Pantagruel
