Mezze maniche con piselli, guanciale e crema di pecorino
Oggi vi proponiamo un golosissimo primo piatto, che unisce il sapore deciso del guanciale e del pecorino, alla dolcezza dei piselli. Ecco a voi le nostre Mezze maniche con piselli, guanciale e crema di pecorino aromatizzata alla salvia
Anche questa ricetta fa parte del gruppo Facebook “Le ricette di Pantagruel” (clicca qui per accedere al gruppo).
- Mezze maniche: 300 gr
- Guanciale: 150 gr
- Piselli: 200 gr (surgelati)
- Scalogno: uno
- Pecorino: 100 gr
- Latte: 50 cl
- Farina: q.b.
- Sale, pepe, peperoncino, olio evo, vino bianco
- Salvia: 4 foglioline
- Burro: una noce
Per prima cosa, tagliare il guanciale a fettine e pulirlo dalla cotenna.
Tagliare le fettine a striscoline e metterle in una padella di ferro, senza aggiungere alcun grasso.
Accendere a fuoco molto basso e lasciar croccantizzare il guanciale fino a quando assumerà una colorazione “cammello”.
Nel frattempo, grattugiare finimente il pecorino e tenerlo da parte.
Appena il guanciale sarà croccante, spegnere il fuoco e tenere il guanciale in caldo. Prelevare il grasso rilasciato, senza buttarlo.
A questo punto, tagliare lo scalogno in grosse falde e versarlo in padelle con un giro ‘olio e il peperoncino. Subito dopo, aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco.
Quando la parte alcolica sarà completamente evaportata, aggiungere i piselli ancora surgelati.
Girare, lasciando insaporire un paio di minuto. Aggiungere mezzo bicchiere d’acqua calda, coprire, abbassare il fuoco e lasciar cuocere per ulteriori dieci minuti.
A cottura avvenuta, spegnere e lasciare coperto.
Nel frattempo, occuparsi della crema di pecorino e munirsi di una frusta (oppure di due forchette unite):
- Versare il latte nella lattiera
- Quando sarà quasi arrivato a bollitura, abbassare il fuoco
- Spezzettare con le mani la salvia ed aggiurla al latte
- Iniziare ad aggiungere il pecorino in piccole quantità e girare
- Continuare a girare e aggiungere tutto il pecorino, con un giro di pepe
- Aggiungere il burro e continuare a girare
- Aggiungere poco per volta poca farina (la quantità dipende da quanto sarà fluida la crema)
- Continuare a girare e aggiungere farino fino al grado di densità desiderato
- Spegnere quando si avrà la crema voluta
Per quanto concerne la pasta, andrà lessata in abbondante acqua, ma con POCO sale (è già presente la sapidità del pecorino e del guanciale).
Cuocere le mezze maniche per l’80% del tempo indicato sulle sulla confezione.
Mentre la pasta cuoce, riprendere la crema fatta poco prima e con l’aiuto di un colino, setacciarla in un’altra tazza (in modo di avere un composto fluido e senza grumi)
Riaccendere il fuoco sotto la padella dei piselli e trasferirvi le mezze maniche molto umide (non buttare l’acqua di cottura).
Continuare la risottatura della pasta in padella, aggiungendo acqua quando necessario.
Continuare in questo modo fino a fine cottura.
Due minuti prima di spegnere, aggiungere in padella anche metà del guanciale croccante e quadi tutto il grasso messo da parte.
Mentre ha termine la mantecatura, aggiungere pochissima acqua di cottura (ormai spenta) e aggiungerla nella tazza che contiene la crema ormai molto densa (in questo modo avremo una crema setosa e calda).
Impiattare come da foto, aggiungendo il guanciale, la crema di pecorino e un’altra dose di pepe nero.
Buon appetito.
Andrea Pantagruel
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