1

Mezze maniche con piselli, guanciale e crema di pecorino

|

Oggi vi proponiamo un golosissimo primo piatto, che unisce il sapore deciso del guanciale e del pecorino, alla dolcezza dei piselli. Ecco a voi le nostre Mezze maniche con piselli, guanciale e crema di pecorino aromatizzata alla salvia

Anche questa ricetta fa parte  del  gruppo Facebook “Le ricette di Pantagruel” (clicca qui per accedere al gruppo).

 

 

  • Mezze maniche: 300 gr
  • Guanciale: 150 gr
  • Piselli: 200 gr (surgelati)
  • Scalogno: uno
  • Pecorino: 100 gr
  • Latte: 50 cl
  • Farina: q.b.
  • Sale, pepe, peperoncino, olio evo, vino bianco
  • Salvia: 4 foglioline
  • Burro: una noce

Per prima cosa, tagliare il guanciale a fettine e pulirlo dalla cotenna.

Tagliare le fettine a striscoline e metterle in una padella di ferro, senza aggiungere alcun grasso.

Accendere a fuoco molto basso e lasciar croccantizzare il guanciale fino a quando assumerà una colorazione “cammello”.

Nel frattempo, grattugiare finimente il pecorino e tenerlo da parte.

Appena il guanciale sarà croccante, spegnere il fuoco e tenere il guanciale in caldo. Prelevare il grasso rilasciato, senza buttarlo.

A questo punto, tagliare lo scalogno in grosse falde e versarlo in padelle con un giro ‘olio e il peperoncino. Subito dopo, aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco.

Quando la parte alcolica sarà completamente evaportata, aggiungere  i piselli ancora surgelati.

Girare, lasciando insaporire un paio di minuto. Aggiungere mezzo bicchiere d’acqua calda, coprire, abbassare il fuoco e lasciar cuocere per ulteriori dieci minuti.

A cottura avvenuta, spegnere e lasciare coperto.

Nel frattempo, occuparsi della crema di pecorino e munirsi di una frusta (oppure di due forchette unite):

  1. Versare il latte nella lattiera
  2. Quando sarà quasi arrivato a bollitura, abbassare il fuoco
  3. Spezzettare con le mani la salvia ed aggiurla al latte
  4. Iniziare ad aggiungere il pecorino in piccole quantità e girare
  5. Continuare a girare e aggiungere tutto il pecorino, con un giro di pepe
  6. Aggiungere il burro e continuare a girare
  7. Aggiungere poco per volta poca farina (la quantità dipende da quanto sarà fluida la crema)
  8. Continuare a girare e aggiungere farino fino al grado di densità desiderato
  9. Spegnere quando si avrà la crema voluta

Per quanto concerne la pasta, andrà lessata in abbondante acqua, ma con POCO sale (è già presente la sapidità del pecorino e del guanciale).

Cuocere le mezze maniche per l’80% del tempo indicato sulle sulla confezione.

Mentre la pasta cuoce, riprendere la crema fatta poco prima e con l’aiuto di un colino, setacciarla in un’altra tazza (in modo di avere un composto fluido e senza grumi)

Riaccendere il fuoco sotto la padella dei piselli e trasferirvi le mezze maniche molto umide (non buttare l’acqua di cottura).

Continuare la risottatura della pasta in padella, aggiungendo acqua quando necessario.

Continuare in questo modo fino a fine cottura.

Due minuti prima di spegnere, aggiungere in padella anche metà del guanciale croccante e quadi tutto il grasso messo da parte.

Mentre ha termine la mantecatura, aggiungere pochissima acqua di cottura (ormai spenta) e aggiungerla nella tazza che contiene la crema ormai molto densa (in questo modo avremo una crema setosa e calda).

Impiattare come da foto, aggiungendo il guanciale, la crema di pecorino e un’altra dose di pepe nero.

Buon appetito.

Andrea Pantagruel