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GULYÁS (GULASCH)

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Vi proponiamo un gustosissimo piatto della tradizione ungherese: il Gulyas (più noto come Gulasch)

Piatto povero di tradizione ungherese preparato dai pastori che portavano la mandria al pascolo (mandria = gulya), la ricetta originale vuole la cottura nel calderone al aperto e veniva preparata con il gambetto di bovino e le parti meno pregiate, ormai si prepara con la carne di bovino, manzo e/o maiale

Ringraziamo quindi, la nostra utente Ella Sabo del  gruppo Facebook “Le ricette di Pantagruel” (clicca qui per accedere al gruppo).

Grazie Ella…e alla prossima.

  • 1 kg carne di bovino (scegliete un taglio che usate per il spezzatino, deve avere un po’ di grasso altrimenti sarà secca invece di avere carne morbida)
  • 2 costolette di maiale (per avere una buona zuppa si deve aggiungere anche del taglio che abbia l’osso)
  • 100 gr di lardo (io ho usato la parte grassa senza carne del prosciutto e qualche pezzettino di cotica) in alternativa un cucchiaio di strutto
  • 250 gr cipolla dorata
  • 3 carote
  • 1 peperone (rosso o verde)
  • 3 pomodori
  • 1 gambo di sedano piccolo
  • 1 cucchiaio colmo di Paprika (dolce o piccante a piacere, ma di buona qualità…il sapore sarà dato da questa spezia) cc 10-15 g
  • 2-3 foglie di alloro, sale, pepe, peperoncino
  • 700 gr patate (io quelle rosse)
  • 1 spicchio d’aglio
  • cumino, maggiorana
  • Radice di prezzemolo (non si trova in Italia)

Come tradizione si serve con la panna acida.

A me piace prepararlo giorno prima così è più saporito.

Il gulyás si prepara in diversi modi asseconda delle regioni, chi la serve più zupposa o come un spezzatino, c’è anche la variante con la pasta fatta al momento (csipetke).

Esiste anche la variante con i fagioli che si chiama babgulyás, al posto delle patate si mettono i fagioli.

PROCEDIMENTO

Far sudare il lardo in una padella antiaderente, quando hanno rilasciato il grasso togliere i pezzi di lardo (se piace si può lasciare).

Aggiungere un po’ di olio evo (questo aiuta a non far bruciare la cipolla e il strutto), aggiungere la cipolla tagliata a cubetti e far rosolare fino a quando non diventano trasparenti.

Aggiungere la carne tagliata a cubetti di cc 2 cm e le costolette far rosolare per qualche minuto.

Quando la carne è rosolata si aggiunge le foglie di alloro, il pepe e la paprika, mescolare bene, far tostare per 1 minuto non di più perché altrimenti la paprika prende un gusto amaro.

Aggiungere le carote tagliate a rondelle, il sedano a cubetti piccoli, il peperone a cubetti, i pomodori pelati tagliati a pezzi, il peperoncino.

Si copre con acqua e si cuoce a fuoco lento per cc 2-3 ore, se necessario aggiungere acqua quando cuoce, la carne deve essere sempre coperta.

Dopo cc 1 ora dal inizio cottura si mette il sale.

Quando la carne è morbida si aggiungono le patate pelate e tagliate a cubetti si continua la cottura fino a quando non sono pronte le patate.

Quando il riso sarà molto al dente, aggiungere lo zafferano sciolto.

Togliere dal fuoco, aggiungere dei pezzettini di burro ghiacciato e spolverare sopra abbondante parmigiano grattugiato.

In seguito chiudere con un coperchio per un minuto.

Riaprire il coperchio e mescolare il risotto allo zafferano con un cucchiaio di legno, o meglio ancora facendo “l’onda” smuovendo la pentola con il polso.

Servire nei piatti aggiungendo al centro una cucchiaiata di carciofi.

 

Ella Sabo