Risotto con spinacini freschi e crumble di guanciale

Per prima cosa, laviamo bene lo spinacino e lasciamolo scolare.

Successivamente, tagliare il guianciale a listarelle sottili e farlo croccantizzare in padella, a fuoco basso e senza l’aggiunta di grassi.

Quando il guanciale avrà raggionto una colorazione cammello e sarà abbastanza croccante, estrarlo dalla padella e lasciarlo asciugare su un foglio dei carta assorbente.

Appena sarà freddo e asciutto, trasferire le listarelle di guanciale su un tagliere e sminuzzarlo finemente a coltello. Trasferirlo il una piccola teglia da forno e lasciare da parte.

Nel frattempo preparare il brodo vegetale. Se non avete tempo o gli ingredienti per farlo, utilizzate un buon dado senza glutammato.

P.S. Se, invece, volete leggere la nostra ricetta completa per il brodo vegetale, cliccate QUI.

A questo punto, scaldate un generoso giro d’olio in pentolo e lasciare appassire dolcemente uno scalogno tagliato in grosse falde.

Appena lo scalogno sarà appassito, estrarlo e versare il riso.

Tostare il riso un paio di minuti e aggiungere il vino bianco.

Quando la parte alcoolica sarà evaporata, iniziare a versare il brodo (poco per volta, tenendolo al massimo a filo del riso).

Mentre il riso cuoce, sbollentare per 30 secondi l’80% dello spinacino. Scolarlo sommariamente e trasferirlo nel bicchiere del minipimer.

Prendere qualche foglia di spinacino crudo, tritarla grossolonamente a coltello e aggiungerla nel bicchiere.

Versare anche quasi tutto il caprino e realizzare una crema abbastanza densa.

Quando mancheranno 3/4 minuti alla cottura del riso, aggiungere la crema di spinacino e lasciare cuocere (aggiungendo anche del brodo, qualora fosse necessario). Regolare di sale

Nel frattempo, fondere una piccolissima noce di burro in un padellino e passarvi le foglie di spinacino per pochi secondi.

Estrarre lo spianacino dal burro e lasciarlo asciugare su carta assorbente.

Quando il riso avrà raggiunto la cottura desiderata, spegnare il fuoco e aggiungere un paio di noci di burro e di Parmigiano.

Coprire per trenta secondi e subito dopo, mantecare il risotto.

Il risultato dovrà essere all’onda, ma non troppo (se dovesse servire, aggiungere una piccolissima quantità di brodo dopo la mantecatura). Così come il burro: il risotto dovrà essere nappato, ma lasciando chi i chicchi restino ben separati e non coperti da una patina di burro e parmigiano.

Coprire e lasciar riposare meno di un minuto.

Nel frattempo avremo preriscaldato il forno a 150°. Prima di impiattare, spegnere il forno e inserire il crumble di guanciale per circa un minuto.

Impiattare come da foto, aggiungendo il crumble di guanciale, qualche fiocco del caprino avanzato e le foglie di spinacino al burro.

Buon appetito.

Andrea Pantagruel